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ホンモノのバルサミコ酢。Il Balsamico di Reggio Emilia.

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Possono dire il balsamico vero e’ il balsamico e’ fatto a Reggio Emilia. Lo hai saputo?
イタリアでは米酢のようにAcetoVino(ぶどう酢)があって、もちろん赤、白があります。そしてもっと風味が豊かで濃くて、まるでソースのようなのがバルサミコ酢です。ピンからキリまで色々あるけれど、「ホンモノのバルサミコ酢」と言えるのは、ReggioEmilia(レッジョ・エミリア)で生産されたものだけだそうです。

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Questi botti usano per produrre il balsamico. Dal sinistra sono il castagno, il gelso, il rovere, il frassino, il ciliegio, e poi la robinia. Ho visto questi botti a Siodome a Tokyo....umm ci sono tutti a Tokyo!!
まず、ぶどうの絞り汁を半量になるまで煮詰めたMostoCotto(モストコット)と呼ばれるぶどう液を作ります。それを3日ほど置くと不純物が沈殿するので取り除き、このような樽の中で熟成させていきます。ほかのものは一切入れません。いちばん右の大きい樽から、栗、桑、樫、トネリコ、桜、ロビニアで、それぞれの木に香りや色を付けたり、甘味や酢の濃度を高めたりする働きがあります。1年ずつでとなりの樽に移しながら熟成させていきますが、1年で約1リットル蒸発するので、最終的にできるのはかなり量が減ってしまいます。さらにこのまま熟成させることが可能なので、中には100年もの(!)なんてのもあるそうです。

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コメント

そのバルサミコは絶対に味わってみたいですね~☆
お勉強になりました。ありがとうございます。

何年も前にトスカーナ付近のワイナリーを訪れた際に、そこで購入したオリーブオイルが絶品だったのを思い出しました。
イノシシサラミを片手にワイン試飲して、テーブルにあったパンにそのオイルをつけたとき自分の中で”どっかーん”きました!
そんな感動がそのバルサミコにもあるかもしれませんね。

投稿: ULTRA100 | 2007/08/04 08:06

Ciao ULTRA100さん!
実はこの写真のバルサミコ、味見したんですよ。
このボトル1本で18,000円ぐらいするのっ!
酸味と甘味の中に、ほんのりとした芳ばしさ、かすかな苦味のあるまさに王様のお酢!って感じの味でした。
アイスクリームやイチゴにかけてもいいそうです。

本場のオイルの味って、まるでオリーブジュースですよね。

投稿: yumi | 2007/08/04 11:59

「本物のバルサミコ酢」って、そうだったんですね、知りませんでした。そんなに時間や手間隙かけて、出来上がりが少量になってしまうのなら、高いのも当たり前かな。と思いましたが、18,000円!?もするんですね~。
私も味見してみたいっ。なんて。(笑)
普段は、ワインビネガーはサラダとかに使ってるんですが、
バルサミコは食べていないので、味の違いがわからないかも。。(>_<)

私も、『近所で作ってる』と言うオイルをイタリアの友達宅で、頂いたことが有るんですが、いつも食べてるオリーブオイルとは全く違ってて、ホント、フレッシュなものって違うな~って感激しました。
↓パルミジャーノ食べたくなりました♪(あさって買いに行こう・・・)

投稿: orchidgirl | 2007/08/04 16:54

むぅ~…¥18,000ですか。
なかなかセレブリティプライスですねw
でも、とりあえず味わってみたいもんです☆

投稿: ULTRA100 | 2007/08/05 18:41

Ciao orchidgirlさん!
たぶん分かると思いますよ・・・ホントにとろーんとしてて、ちょうど「ミキプルーン」みたいな感じなんですよ(笑)。
近所で作ってるオイル、やっぱりそれがイチバンです!

投稿: yumi | 2007/08/06 18:53

Ciao ULTRA100さん!
モデナの安価版、750ミリリットル1,000円ぐらいのバルサミコを半量ぐらいになるまで煮詰めてとろみをつけると、どうやら同じような味になるらしいです。試してみてね。

投稿: yumi | 2007/08/06 18:55

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