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突然ですが、ピエモンテの味を…。

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一時帰国してたときに東京で開催したスローフードのワークショップ。西麻布「ラ・グラディスカ」の堀江シェフが講師です。水俣の新鮮な食材を使っての料理は、どれも素材の持つ力強い味と堀江シェフのセンスによって、素晴らしいものになりました。写真はSecondoセコンドの「鶏肉のソテー ニンニク、アンチョビ・オイルソース添え」。ソースは、赤ワインビネガーやケーパーで酸味を効かせ、ピエモンテ料理の冬の定番「バーニャカウダ」のオイルソースを夏向けにアレンジしたもの。

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フライパンにEXVオリーブオイルを入れ、にんにく、ローリエ、ローズマリーの香りを移したら、こんがり焼き色をつけます。そしてオーブンで焼き、さらにアルミホイルで包んで休ませ余熱で火を通す、というテクニックを使って、中がほんのりピンク色の仕上がりを楽しみました。水俣の大地を1年半ほど元気に遊びまわった鶏は、少し硬めですが噛めば噛むほど味の出る、ブロイラーとはまったく違う味わいです。

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Primoプリモは「夏野菜のスパゲッティ」。ソラマメ、グリーンピース、インゲンマメ、トマト、サラダタマネギ、ナスをたっぷり使ったソースは、野菜の甘みと旨みが火を通すことによって引き出されます。アルデンテに茹でたパスタを絡めれば、こっくりしてるけどさわやかなプリモの完成です。

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デザートは堀江シェフが作ってきてくれた「八列とうもろこし」の粉で作ったクッキー。「八列とうもろこし」は日本でもスローフード協会の「味の箱舟」食品に認定されていて、粒が八列しかない細いとうもろこしです。現在よく見かけるものは、粒の列を多くすることによって収穫量を増やすように改良されたもの。このとうもろこしを石臼で挽いて粉にするのですが、機械挽きだと熱を持って風味が飛んでしまうところ、石臼でゆっくり挽くと香り高くふぞろいな粒に仕上がり、美味しいポレンタや焼き菓子になるのです。勉強になるでしょう? 

さて、次回のスローフードワークショップは9月2日(火)、「自由が丘の「バッボ・アンジェロ」のアンジェロシェフに教えてもらう、山梨の初秋を味わうスローフードイタリアン」です。美味しくて簡単な「ティラミス」も教えてもらえるそうですよ!どうぞご参加くださいね。詳細はコチラ

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