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八丈島でクサヤ作って食べてみた。

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八丈島へ行った第一の目的は「クサヤ」。そう、あの強烈なにおいを放つ魚の干物を本場で食べるだけでなく、加工体験までしてみようと思ったのが、この旅の始まりです。だって、八丈島で食べる炙りたてのクサヤは、それはそれは美味しいと八丈島に住んでいた人に、絶賛オススメされたから。

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八丈島でクサヤの生産が本格的に始まったのは明治に入ってからと言われてます。江戸時代から作っていたのは新島。八丈島には「黄八丈」(織物)という立派な献上品があったから、わざわざクサヤを納入することはなかったようです。八丈島のクサヤ汁のルーツは新島から持ってきたものなんだって。これがそのクサヤ汁です。明治から100年以上使い続けています。加工所独特の香りと味に変わってきているから、まさに味の多様性が保たれてます。大事に大事に受け継がれるものなのです。昔は各家庭で作っていたそうだけど、今では島に10軒もないみたい。

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今の時期だと、この小さなクサヤを食べられます。8月から獲れ始めるムロアジは、最初は10センチぐらいの小さなもの。頭からバリバリいけます。島ではこれにマスカルポーネチーズをつけて食べます!劇ウマ。ゴルゴンゾーラにハチミツつけて食べるでしょう?味覚の方向性としてはあんな感じです。これに島焼酎をくっといきます。至福の組み合わせ。。。

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こんな体験もしました。クサヤ汁に漬ける前、機械で頭をとって開いたムロアジの内臓をとる作業です。このあと水によくさらしてから、水気をよく切って、クサヤ汁に漬けます。だいたい8時間ぐらい。その後水でよく洗って塩抜きするんだけど、これらの作業工程が八丈島のクサヤをマイルドに仕上げるコツなんだって。この島には水が豊富にあるから、加工作業の途中でたくさんの水を使うことができるため、魚の内臓の臭みや漬けた後の塩抜きが十分=比較的軽やかなクサヤが出来上がるのだそうです。

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