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オリーブオイルのできるまで。

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きょうはオリーブオイルを買いに行きました。と言っても、スーパーマーケットに買いに行くのではなくて、オリーブを絞ってオイルにする作業所まで買いに行ったのです。Trappittelloトラッピッテッロのバス通りから脇道を入ったところ、レモンとオレンジの畑を抜けた、昔の貴族の邸宅のようなところに、そのオイル搾油所はありました。オリーブの収穫期にだけ営業する、スローな作業所です。20年ぐらい前はワインも醸造していたとNinoが言ってました。

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近所の人が自分の木から収穫したオリーブを持ち込むと、オイルにしてくれます。シチリアではちょっとした土地や山を持ち、そこへ畑を作ったりオリーブやオレンジ、レモンの木を植える、というか、はるか前から植わっていたそれらの木ごと土地を相続したり購入したりすることが多いようです。

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オリーブは収穫後24時間以内に絞らなくてはいけない…と聞いたけど、1週間ぐらい乾かしてシワシワにしてから持ってくる通な人もいるらしい。そうするとオリーブの個性が引き立ち風味が増す、のだそうです。分かる気がする。

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ワークショップなどで昔ながらのオイルの絞り方は聞いたことがあるけれど、実際に目の当たりにするのははじめて。まずは水洗い。

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その後、石のローラーですり潰してペースト状にします。

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ペーストを丸いフィルターの上にまんべんなく広げます。

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その上にまた新しいフィルターを置き、ペーストを広げ、これを4層にして1セット。

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それらを何セットも重ねたら、ゆっくり圧力をかけてオイルを絞り出していきます。

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こんなふうに周りからオイルが垂れていきます。まさにオリーブの生搾りジュース。

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絞られたオリーブのジュースから不純物を取り除いたら、エクストラヴァージンオリーブオイルの出来上がりです。

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ちなみに絞ったあとは、水分がすっかり抜けてこんなふうに紙みたいにペロンとはがれます。

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この絞りカスは燃料として使われていました。エコだ。

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オリーブからオイルができるまでに小1時間かかったので、搾油所の周りをお散歩してみました。もちろんオリーブの木がそこかしこにあります。こんなに熟したオリーブがっ!どんな味のオイルになるんだろう。

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昔ながらの手法で、葉と実を分ける道具。この細いすきまから葉だけが下に落ちる仕組み。2000年ぐらい変わってないんだろうなぁ、この道具。

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