作ってみよう!

ズッキーニのパン粉焼き。

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ズッキーニ好きの木元さんのリクエストにお応えして、ズッキーニのパン粉焼き。シチリア料理はパン粉を多用します。野菜に詰めたり、肉や魚に巻きこんだり、ちょっと焦がしてパスタに振りかけたりと、さまざまな料理に登場します。

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ズッキーニをたて半分に切り、種の部分をスプーンでくり抜きます。そこへ刻んだアンチョビ、にんにく、イタリアンパセリ、パン粉、粉チーズ、オリーブオイルを混ぜたものを詰めます。分量はズッキーニ1本にたいしてアンチョビ2枚、にんにく1片、刻んだパセリ大さじ1、粉チーズ大さじ1という感じ。あとはズッキーニのサイズに合わせてパン粉で量を調節し、オイルはパン粉がしっとりする程度に。

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耐熱皿に並べて、上から分量外の粉チーズをかけ、200度のオーブンで15~20分焼きます。本当はペコリーノチーズを使いたいところですが、日本ではなかなか難しいですからね。このお料理、パン粉でお腹がいっぱいになり、そんなに食べられません(汗)。冷めても美味しいので、最初は熱いところをメインで食べて、次の食事には冷めた前菜としていただくのもオススメですよ。

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Tinaの夏野菜さっと煮。

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暑中お見舞い申し上げます。蒸し暑い日本の夏、みなさんいかがお過ごしですか。しっかり食べて元気に夏を乗り切ってください!と言うわけで、うちの大家さんTinaに教えてもらったレシピのお裾分けです。夏野菜をたくさん食べられます。

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たまねぎ、トマト、なす、ズッキーニを好きなだけ、テキトーな大きさに切ります。ふたのしっかり閉まるお鍋に、オリーブオイル、刻んだにんにく、切った野菜、塩1~2つまみ、バジルの順に入れ、最後にもう1度オリーブオイルを回しかけます。そしてデミタスカップに1杯分ぐらいだけのお水を入れて、キッチリふたをして中火にかけます。

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そのまま5分ぐらいほっておくとこんな感じになります。野菜から水分が出てくるのです。底からすくいあげるようにしっかり混ぜたら、さらにふたをして5分で出来上がり。野菜を小さく切れば早く出来上がるけれど、ズッキーニなど火の通りやすいものは大きめに切ったほうがいいと思います。これにパンと冷えた白ワイン、チーズがひとかけあれば栄養バランスもバッチリですね。冷めても美味しいですよ。

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Spaghetti alla Puttanesca

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Penne all’Arabiata、作った方いらっしゃいますか? トマトソース残りませんでしたか? もしトマトソースが残ったら、こちらもお試しください。Spaghetti alla Puttanesca(スパゲッティ・プッタネスカ。娼婦風スパゲッティ)です。

トマトソースに、ニンニク、アンチョビ、ケッパー、オリーブを入れて、パパッと作れます。オリーブオイルでニンニクのみじん切りとアンチョビを炒め、香りが出て来たらトマトソースにケッパーとオリーブを入れてひと煮立ちさせればソースは出来上がりです。アラビアータの辛いソースで作っても美味しいです。あとは茹で立てのパスタに絡めていただくだけ。

イタリアのキッチンにいつでもある材料で、手早く出来るから・・・まるで娼婦が夜の仕事にでかける前にサッと作って腹ごしらえをするように・・・だから「娼婦のスパゲッティ」と言うのだそうです。7.Ottobre

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Penne all’ Arabiata

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唐突に食べたくなって作りました。Penne all’ Arabiata(ペンネ・アラビアータ)。
赤唐辛子を効かせた辛いトマトソースに、ショートパスタのペンネをあわせたものです。スタンダードな料理ですよね。

pennne_sugoまず、トマトの水煮缶、ニンニク、タマネギ、オリーブオイルでトマトソースを作ります。タマネギをどれくらい炒めるかで時間が変わってきますが、私はわりと簡単に作るので20分位でできちゃいます。トマトソースの作り方はこちらをどうぞ。
そこへ輪切りにした赤唐辛子を入れて、辛さの調節をします。これによってトマトソースをピリリと辛いアラビアータに変身させるのです。

ソースを作っている間にパスタを茹でます。アルデンテ(al dente。歯にあたるぐらいの茹で加減)にするために、表示時間より2,3分短めに。茹で上がったパスタをソースの入った鍋に入れ全体を混ぜ合わせます。この作業に1,2分。これで美味しいアルデンテのパスタを食べることができます。5.Ottobre

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Carpaccio di Tonno

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Carpaccio(カルパッチョ)って、日本だとお刺身を使ったものが多いけど、本場イタリアのCarpaccioは生肉です。牛の生肉(VitelloCrudo)を薄く切って、オリーブオイルに塩、レモンをかけ、さらにハードタイプのチーズの薄切りやルッコラなどをのっけたものです。ミラノだったかなぁ。とあるレストランの名物料理で、そこには画家のCarpaccio氏の絵が飾られていたと。で、そのCarpaccio氏の絵の特徴である独特の赤に、生肉の赤い色をなぞらえて料理名になったそうです。

今日作ったのはマグロのカルパッチョです。イタリア語で言うと「Carpaccio di Tonnno」かな。もしもマグロのお刺身を買って、「あ~、失敗、まずいかも」なんてコトがあったら試してみてください。もちろん、この料理のために美味しいマグロ使ってもらってもOKです。

car_tonnoマグロはこんなふうに薄く切って、お皿に敷いてください。平たいお皿のほうが盛り付けたときにきれいだし、何より食べやすいんじゃないかと思います。マグロの厚みはお好みですが、一般的なお刺身の半分~1/3程度がオススメです。厚すぎるとマグロとソースの味が馴染まないし、ソースをのっけて食べるのが難しくなります。マグロじゃなくて、鯛やスズキ、タコなどでも美味しいですが、同じように薄く切ってください。

car_verduraソースに混ぜる「具」は香味野菜系のものをお好みで。ニンニクとタマネギ、ニンジンは必須。セロリもGoodです。今回は冷蔵庫にセロリがなかったので、ピーマンを入れてみました。水気の多い野菜はNG。ソースが水っぽくなりますから。キュウリなど入れる場合は、すぐに食べちゃったほうが良さそうですね。

car_verdura2野菜はこんなふうに細かくみじん切りにします。ケチケチしないでたっぷりと使ったほうが美味しいです。と思ってニンジン半分、タマネギ半分、ピーマン2個、ニンニク2片を張り切ってみじん切りにしましたが、ニンジン1/4、タマネギ1/4、ピーマン1個しか使いませんでした(汗)。飾りにパセリを用意しましたが、たくさんあるなら刻んでソースに混ぜてもいいです。

car_oil_e_saleソースには粒マスタード、エキストラバージンオリーブオイル、塩、コショウ、レモン汁を入れます。この分量もアバウトですが、マスタード大さじ2、オイル100ml、塩小さじ1、レモン汁大さじ1/2、コショウ少々。(野菜の量にもよるので、特に塩味などはあとで調節したほうがいいと思います)。この中にみじん切りにした野菜を全て入れてよく混ぜます。

car_マグロの上にこのソースをかけます。スプーンやへらで塗るように、マグロが見えなくなるぐらいペタペタとまんべんなく広げてください。ここまで作って、もしソースの量が少ないようでしたら、応急処置としてオリーブオイルを足します。塩は食べるときにでも各自が好きなように使えばいいと思います。ラップをして冷蔵庫で30分ほど冷やした頃が食べごろです。25.Settembre

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<番外編>残暑にタイ料理

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蒸し暑い日が続きます。Braに住んでる友だちによると、あちらはすっきりさわやかで、日本の蒸し暑さとは比べものにならないようです。暑かったのは6月だけみたいでした。
こう暑いと何かちょっと変わった味のものが食べたいなぁと思い、タイ料理を家にある材料で作ってみました。

thai_gambero_2こちらは「海老のカレー粉グリル」。海老にカレー粉をまぶしてグリルで焼くだけです。この料理はタレがポイント。酢と水を半量ずつ合わせたものに砂糖を多めに入れ、塩を少し入れます。そこへ薄いいちょう切りにしたきゅうりと、小口切りにした青唐辛子を入れて出来上がりです。甘くて辛くて酸っぱい味のこのタレを添えると、一気にタイ気分が増します。

thai_basilico先日長野に行ったとき、袋いっぱいのバジルを50円!という激安価格で購入したので、それを思いっきり使って「挽き肉のバジル炒め」です。オイルでニンニクのみじん切りを炒め、香りが出たら挽き肉を入れます。種類は何でもOKです。今回は豚挽き肉を使ってみました。火が通ったら塩で味をととのえ、バジルを挽き肉の4倍量ぐらい入れて炒めて、葉っぱがくたっとしたら出来上がりです。ニンニクとバジルの香りが食欲をそそる一品で、ゴハンにかけて食べても美味しいです。

thai_uova_2本当は「パインセオ」(タイ風お好み焼き)を食べたかったけど、材料がなかったので「タイ風卵焼き」。卵に片栗粉を少しと塩を入れてよく混ぜたものを、オイルをひいたフライパンに流し込みます。半分ぐらい火が通ったら、もやしとニラをフライパンいっぱいに入れ、ふたをして蒸し焼きにします。まだ野菜が半生ぐらいで火から外します。ふたつに折ってお皿に盛り付けます。冷蔵庫にスイートチリソースがあったので添えてみました。なければ、みりんに小口切り唐辛子とすりおろししょうがを入れて、半量になるぐらいまで煮詰めたタレが代用としてオススメです。

thai_insalataこちらは「海老入りサラダ」。海老はさっとゆがいて食べやすい大きさに切ります。野菜はあるもの何でもOKです。全部を、レモン汁とナンプラーでよく和えていただきます。ここに、ゆでた挽き肉や、春雨、ピーナッツをくだいたものなどを入れても美味しいです。
「ナンプラー」はタイ料理には欠かせないですね。これには代用品がないように思います。「しょっつる」が同じものらしいけどあんまり見かけないし、ナンプラー1本冷蔵庫にあると、何でもタイ風になるから便利です。12.Settembre

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Pasta al sugo di fegato calamaro イカ肝パスタ

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友人が七里ガ浜の夏祭りでウクレレを演奏するというので見に行ったんですが、ウクレレも良かったけど、何より良かったのは終わった後に鵠沼海岸のGlassで食べた「イカ肝パスタ」! イタリア語で言うと「Pasta al sugo di fegato calamaro」かな。イカの肝ソースのパスタ。でも地方色豊かなイタリアの食の観点からすると、新鮮なイカは南のもので、生クリームはどちらかというと北のものなので、あまり見ないメニューかもしれません。

27_calsmari新鮮なイカがまるごと手に入ったので、作ってみたらすごく簡単でした。
材料はオリーブオイル、ニンニク1片、イカ1杯、生クリーム1パック(200mlぐらい)、パスタに塩のみ。こんな簡単な材料から、思いがけず複雑な味のパスタが出来上がります。イカって安いと1杯100円もしないし、生クリームも1パック150円ぐらいのでOKです。まずイカを解体して、胆、イカ墨、甲骨を取り出してきれいに洗います。面倒なので皮はむきませんでした。このパスタにはイカ墨は使いません。小さな墨袋を取り除いてください。写真には肝が2つありますが、1つ分で大丈夫です。
フライパンにオリーブオイル、みじん切りにしたニンニクを入れて中火で香りを出します。ニンニクが色づいて香りが出たら弱火にして、皮から取り出した肝と生クリームを入れてよくかきまぜます。このとき、肝をヘラでつぶすようにしながらオイルや生クリームと混ぜるとソースが滑らかになります。自信のない方は1度火を消してからここまでの作業をしたほうがいいかも。
20_sugo混ざったら、胴の部分は輪切りに、エンペラの部分は適当に切ったイカを入れて煮込みます。あまり火を通し過ぎないように。イカが硬くなってしまうので。これぐらいでいいと思います。パスタの茹で汁をお玉1杯分ぐらい入れ、塩味の調整をします。塩が足りなければここで足してください。
表示時間より2分ぐらい早めにパスタをソースの入ったフライパンに移し、全体がよく絡むように混ぜて出来上がりです。盛り付けたあと、海苔をふっても美味しいです。七味唐辛子も合うかも。あと、パスタの種類も何でも良さそうです。お店では普通のスパッゲティだったんですが、ちょうどうちにはなかったのでペンネで作ったけど美味しかったです。フジッリでもソースが絡んで良さそうですね。20.Agosto

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生パスタ

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妹がなぜか「生パスタマシーン」を持っていて、日曜日、うちに持って来ました。せまい自分の部屋ではパスタを打つスペースがないんだって。イタリアで食べたAgnolotti(アニョロッティ・子牛のラビオリ)の美味しさを思い出し、さっそく作ってみたのがTOPの写真です。こうして写真を見るとそれっぽいですが、味は・・・うーん、何かが違っていましたね。

17_bollireこちらはDegustazione(デグスタツィオーネ・試食)用に茹でたものです。下がいちばん細くしたもの、左上は弟が、右上は私が打ったものです。私はあまり打ち粉をせずに卵色が残るようにやわらかく作ってみました。TOPの写真上部がそうです。でもそのままほっておいたら、くっついちゃって団子状に・・・普通の小麦粉で作ったのがいけなかったのかな。デュラムセモリナ粉、立石にはありませんでした(涙)。弟はパスタっていうより、蕎麦?ってぐらいにバンバン打ちまくって、打ち粉もたっぷりだったので見た目も味も、なんだかうどんっぽかったです。TOPの写真下がそうです。

17_pasta小麦粉、卵、オリーブオイル、水を入れてこねあげた生地を30分寝かせたあと、打ち粉をしながらもう1度こねます。その後、パスタマシーンで5、6回伸ばして薄くし、しばらく乾かしてからカッターに通して好みの太さに切っていきます。写真は乾かし中のパスタ。Agnolottiはこの状態が大きくてきれいじゃないと間に肉を挟めないから、かなりの技術を要するとみました。それにしても、なんでこんな形になっちゃったんだろう? 家じゅう粉だらけになりました。

17_agnolotti本当はこんなの作りたかったんですけどねぇ。。。17.Luglio

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Maiale al Cappero e pepe

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友人Fのマンションに、10年来の友人5人が集まってホームパーティをしました。目的は私のイタリア料理です。トマトのパスタ、パセリの巻き焼肉などに合わせてMaiale al Cappero e pepe(豚肉のケーパー、胡椒風味)を作ったので、そのレシピを紹介します。

Maiale al Cappero e pepe(豚肉のケーパー、胡椒風味)
材料<5人分>
豚ロースのかたまり肉・・・400グラム
ケーパー・・・大さじ2
粒胡椒・・・大さじ2
白ワイン・・・半カップ
塩コショウ・・・お好みで
作り方
①かたまり肉は煮豚にするときのような形のものを使います。それを1センチ厚ぐらいに切り、筋をたたいて塩コショウしておきます。
②フライパンにオリーブオイルを入れ、熱くなったら①の豚肉を入れ、強火のまま、まず片側にこんがりとした焼き目をつけます。
③焼き目がついたら豚肉をひっくり返して中火にし、ケーパー、粒胡椒、白ワインを入れ、アルコール分を飛ばしながら火を入れていきます。
④豚肉に箸を刺し透明な肉汁が出れば火が通ったことになります。肉だけを取り出し、お皿に盛りつけます。
⑤フライパンに残った水分を少し煮詰めてソースにし、盛りつけた豚肉の上にかけて出来上がりです。

16_cuccinaポイントは豚肉に火を通しすぎないこと、ぐらいかな。すごく簡単ですが、なんとなく本格的な味がする一皿です。ふだんあまり使わないケーパーがポイントですね。ケーパーって、冷蔵庫に余ってること多いですよね? スモークサーモンにトッピングするぐらいしか使い道ないし・・・と思っていたら大間違い! イタリアではパスタに入れたり、ケーキに入れたり大活躍の食材です。(左はキッチンで大忙し(?)のM嬢)。16.Luglio

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RoeroArneis(バローロの白ワイン)と魚料理

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このワインは5月の終わりにJさんとマッジョーレ湖に行ったときに飲んだものです。バローロなのに白ワイン。この日は湖の魚料理をいただくので、冷えた白ワインをオーダーしたのでした。MARCHESI di BAROLO(マルケシ・ディ・バローロ)社のものです。味はほとんど忘れました(汗)。香りが良くて、多少のコクがあったように記憶しています。
こうしてエチケットを写真に撮っておくといいですね。あとで色々チェックできるし。マルケシ社のサイトでちょっと調べて見ました。
このワインは、Alba(アルバ)の西、Roero(ロエーロ)丘陵にある65ヘクタールの畑で栽培されたArneis(アルネイス)という品種100%で作られています。そしてこのぶどうは2004年9月22~23日に収穫された・・・そうです!こんなことまで書いてある!魚料理や海の幸のアンティパスト、プリモ・ピアットに合わせると良いそうです。そして、まだ若いナッツとカモミールの香りがして、保存は20℃、飲むときは8~10℃にするのがもっとも良い状態らしい・・・。う~ん、さすがマルケシ社。ここまで情報があると色々試してみたくなりますね。

10_trotaこのとき食べたマス料理。乾燥バジルに塩味です。付け合わせは、ポテトとナスのグリル。ナスにはトマトソースとチーズ、バジルがかかっています。この料理、マスをサーモンにしてもいいですよね。下味をつけたら全てオーブンに入れて焼くだけだから、手間要らず。今度レシピを作ってみます。


今日のダイエットメニュー<タイ風そうめん>
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みょうが、谷中しょうが、大葉、セロリ、青唐辛子(辛くないもの)、きゅうり、レタスをせん切りに、青ねぎは4センチぐらいに切って、ほーんの少しのお素麺の上に乗せます。タレはナンプラー、レモン汁、めんつゆ、水を全て同じぐらいの分量で混ぜたものです。「ほーんの少し」とは、片手に乗るぐらい・・・少なっ!もうお腹空いた!11.Luglio

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