ズッキーニ好きの木元さんのリクエストにお応えして、ズッキーニのパン粉焼き。シチリア料理はパン粉を多用します。野菜に詰めたり、肉や魚に巻きこんだり、ちょっと焦がしてパスタに振りかけたりと、さまざまな料理に登場します。
ズッキーニをたて半分に切り、種の部分をスプーンでくり抜きます。そこへ刻んだアンチョビ、にんにく、イタリアンパセリ、パン粉、粉チーズ、オリーブオイルを混ぜたものを詰めます。分量はズッキーニ１本にたいしてアンチョビ2枚、にんにく１片、刻んだパセリ大さじ１、粉チーズ大さじ１という感じ。あとはズッキーニのサイズに合わせてパン粉で量を調節し、オイルはパン粉がしっとりする程度に。
耐熱皿に並べて、上から分量外の粉チーズをかけ、200度のオーブンで15～20分焼きます。本当はペコリーノチーズを使いたいところですが、日本ではなかなか難しいですからね。このお料理、パン粉でお腹がいっぱいになり、そんなに食べられません（汗）。冷めても美味しいので、最初は熱いところをメインで食べて、次の食事には冷めた前菜としていただくのもオススメですよ。
暑中お見舞い申し上げます。蒸し暑い日本の夏、みなさんいかがお過ごしですか。しっかり食べて元気に夏を乗り切ってください！と言うわけで、うちの大家さんTinaに教えてもらったレシピのお裾分けです。夏野菜をたくさん食べられます。
たまねぎ、トマト、なす、ズッキーニを好きなだけ、テキトーな大きさに切ります。ふたのしっかり閉まるお鍋に、オリーブオイル、刻んだにんにく、切った野菜、塩１～２つまみ、バジルの順に入れ、最後にもう1度オリーブオイルを回しかけます。そしてデミタスカップに１杯分ぐらいだけのお水を入れて、キッチリふたをして中火にかけます。
そのまま5分ぐらいほっておくとこんな感じになります。野菜から水分が出てくるのです。底からすくいあげるようにしっかり混ぜたら、さらにふたをして5分で出来上がり。野菜を小さく切れば早く出来上がるけれど、ズッキーニなど火の通りやすいものは大きめに切ったほうがいいと思います。これにパンと冷えた白ワイン、チーズがひとかけあれば栄養バランスもバッチリですね。冷めても美味しいですよ。
Penne all’Arabiata、作った方いらっしゃいますか? トマトソース残りませんでしたか？ もしトマトソースが残ったら、こちらもお試しください。Spaghetti alla Puttanesca（スパゲッティ・プッタネスカ。娼婦風スパゲッティ）です。
トマトソースに、ニンニク、アンチョビ、ケッパー、オリーブを入れて、パパッと作れます。オリーブオイルでニンニクのみじん切りとアンチョビを炒め、香りが出て来たらトマトソースにケッパーとオリーブを入れてひと煮立ちさせればソースは出来上がりです。アラビアータの辛いソースで作っても美味しいです。あとは茹で立てのパスタに絡めていただくだけ。
イタリアのキッチンにいつでもある材料で、手早く出来るから･･･まるで娼婦が夜の仕事にでかける前にサッと作って腹ごしらえをするように･･･だから「娼婦のスパゲッティ」と言うのだそうです。7.Ottobre
唐突に食べたくなって作りました。Penne all’ Arabiata（ペンネ・アラビアータ）。
赤唐辛子を効かせた辛いトマトソースに、ショートパスタのペンネをあわせたものです。スタンダードな料理ですよね。
まず、トマトの水煮缶、ニンニク、タマネギ、オリーブオイルでトマトソースを作ります。タマネギをどれくらい炒めるかで時間が変わってきますが、私はわりと簡単に作るので20分位でできちゃいます。トマトソースの作り方はこちらをどうぞ。
そこへ輪切りにした赤唐辛子を入れて、辛さの調節をします。これによってトマトソースをピリリと辛いアラビアータに変身させるのです。
ソースを作っている間にパスタを茹でます。アルデンテ（al dente。歯にあたるぐらいの茹で加減）にするために、表示時間より2,3分短めに。茹で上がったパスタをソースの入った鍋に入れ全体を混ぜ合わせます。この作業に1,2分。これで美味しいアルデンテのパスタを食べることができます。5.Ottobre
Carpaccio（カルパッチョ）って、日本だとお刺身を使ったものが多いけど、本場イタリアのCarpaccioは生肉です。牛の生肉（VitelloCrudo）を薄く切って、オリーブオイルに塩、レモンをかけ、さらにハードタイプのチーズの薄切りやルッコラなどをのっけたものです。ミラノだったかなぁ。とあるレストランの名物料理で、そこには画家のCarpaccio氏の絵が飾られていたと。で、そのCarpaccio氏の絵の特徴である独特の赤に、生肉の赤い色をなぞらえて料理名になったそうです。
今日作ったのはマグロのカルパッチョです。イタリア語で言うと「Carpaccio di Tonnno」かな。もしもマグロのお刺身を買って、「あ～、失敗、まずいかも」なんてコトがあったら試してみてください。もちろん、この料理のために美味しいマグロ使ってもらってもOKです。
マグロはこんなふうに薄く切って、お皿に敷いてください。平たいお皿のほうが盛り付けたときにきれいだし、何より食べやすいんじゃないかと思います。マグロの厚みはお好みですが、一般的なお刺身の半分～1/3程度がオススメです。厚すぎるとマグロとソースの味が馴染まないし、ソースをのっけて食べるのが難しくなります。マグロじゃなくて、鯛やスズキ、タコなどでも美味しいですが、同じように薄く切ってください。
ソースに混ぜる「具」は香味野菜系のものをお好みで。ニンニクとタマネギ、ニンジンは必須。セロリもGoodです。今回は冷蔵庫にセロリがなかったので、ピーマンを入れてみました。水気の多い野菜はNG。ソースが水っぽくなりますから。キュウリなど入れる場合は、すぐに食べちゃったほうが良さそうですね。
野菜はこんなふうに細かくみじん切りにします。ケチケチしないでたっぷりと使ったほうが美味しいです。と思ってニンジン半分、タマネギ半分、ピーマン2個、ニンニク2片を張り切ってみじん切りにしましたが、ニンジン1/4、タマネギ1/4、ピーマン1個しか使いませんでした（汗）。飾りにパセリを用意しましたが、たくさんあるなら刻んでソースに混ぜてもいいです。
ソースには粒マスタード、エキストラバージンオリーブオイル、塩、コショウ、レモン汁を入れます。この分量もアバウトですが、マスタード大さじ2、オイル100ｍｌ、塩小さじ1、レモン汁大さじ1/2、コショウ少々。（野菜の量にもよるので、特に塩味などはあとで調節したほうがいいと思います）。この中にみじん切りにした野菜を全て入れてよく混ぜます。
マグロの上にこのソースをかけます。スプーンやへらで塗るように、マグロが見えなくなるぐらいペタペタとまんべんなく広げてください。ここまで作って、もしソースの量が少ないようでしたら、応急処置としてオリーブオイルを足します。塩は食べるときにでも各自が好きなように使えばいいと思います。ラップをして冷蔵庫で30分ほど冷やした頃が食べごろです。25.Settembre
蒸し暑い日が続きます。Braに住んでる友だちによると、あちらはすっきりさわやかで、日本の蒸し暑さとは比べものにならないようです。暑かったのは6月だけみたいでした。
こう暑いと何かちょっと変わった味のものが食べたいなぁと思い、タイ料理を家にある材料で作ってみました。
こちらは「海老のカレー粉グリル」。海老にカレー粉をまぶしてグリルで焼くだけです。この料理はタレがポイント。酢と水を半量ずつ合わせたものに砂糖を多めに入れ、塩を少し入れます。そこへ薄いいちょう切りにしたきゅうりと、小口切りにした青唐辛子を入れて出来上がりです。甘くて辛くて酸っぱい味のこのタレを添えると、一気にタイ気分が増します。
先日長野に行ったとき、袋いっぱいのバジルを50円！という激安価格で購入したので、それを思いっきり使って「挽き肉のバジル炒め」です。オイルでニンニクのみじん切りを炒め、香りが出たら挽き肉を入れます。種類は何でもOKです。今回は豚挽き肉を使ってみました。火が通ったら塩で味をととのえ、バジルを挽き肉の4倍量ぐらい入れて炒めて、葉っぱがくたっとしたら出来上がりです。ニンニクとバジルの香りが食欲をそそる一品で、ゴハンにかけて食べても美味しいです。
本当は「パインセオ」（タイ風お好み焼き）を食べたかったけど、材料がなかったので「タイ風卵焼き」。卵に片栗粉を少しと塩を入れてよく混ぜたものを、オイルをひいたフライパンに流し込みます。半分ぐらい火が通ったら、もやしとニラをフライパンいっぱいに入れ、ふたをして蒸し焼きにします。まだ野菜が半生ぐらいで火から外します。ふたつに折ってお皿に盛り付けます。冷蔵庫にスイートチリソースがあったので添えてみました。なければ、みりんに小口切り唐辛子とすりおろししょうがを入れて、半量になるぐらいまで煮詰めたタレが代用としてオススメです。
こちらは「海老入りサラダ」。海老はさっとゆがいて食べやすい大きさに切ります。野菜はあるもの何でもOKです。全部を、レモン汁とナンプラーでよく和えていただきます。ここに、ゆでた挽き肉や、春雨、ピーナッツをくだいたものなどを入れても美味しいです。
「ナンプラー」はタイ料理には欠かせないですね。これには代用品がないように思います。「しょっつる」が同じものらしいけどあんまり見かけないし、ナンプラー1本冷蔵庫にあると、何でもタイ風になるから便利です。12.Settembre
友人が七里ガ浜の夏祭りでウクレレを演奏するというので見に行ったんですが、ウクレレも良かったけど、何より良かったのは終わった後に鵠沼海岸のGlassで食べた「イカ肝パスタ」！ イタリア語で言うと「Pasta al sugo di fegato calamaro」かな。イカの肝ソースのパスタ。でも地方色豊かなイタリアの食の観点からすると、新鮮なイカは南のもので、生クリームはどちらかというと北のものなので、あまり見ないメニューかもしれません。
新鮮なイカがまるごと手に入ったので、作ってみたらすごく簡単でした。
材料はオリーブオイル、ニンニク1片、イカ1杯、生クリーム1パック（200ｍｌぐらい）、パスタに塩のみ。こんな簡単な材料から、思いがけず複雑な味のパスタが出来上がります。イカって安いと1杯100円もしないし、生クリームも1パック150円ぐらいのでOKです。まずイカを解体して、胆、イカ墨、甲骨を取り出してきれいに洗います。面倒なので皮はむきませんでした。このパスタにはイカ墨は使いません。小さな墨袋を取り除いてください。写真には肝が2つありますが、1つ分で大丈夫です。
フライパンにオリーブオイル、みじん切りにしたニンニクを入れて中火で香りを出します。ニンニクが色づいて香りが出たら弱火にして、皮から取り出した肝と生クリームを入れてよくかきまぜます。このとき、肝をヘラでつぶすようにしながらオイルや生クリームと混ぜるとソースが滑らかになります。自信のない方は1度火を消してからここまでの作業をしたほうがいいかも。
混ざったら、胴の部分は輪切りに、エンペラの部分は適当に切ったイカを入れて煮込みます。あまり火を通し過ぎないように。イカが硬くなってしまうので。これぐらいでいいと思います。パスタの茹で汁をお玉1杯分ぐらい入れ、塩味の調整をします。塩が足りなければここで足してください。
表示時間より2分ぐらい早めにパスタをソースの入ったフライパンに移し、全体がよく絡むように混ぜて出来上がりです。盛り付けたあと、海苔をふっても美味しいです。七味唐辛子も合うかも。あと、パスタの種類も何でも良さそうです。お店では普通のスパッゲティだったんですが、ちょうどうちにはなかったのでペンネで作ったけど美味しかったです。フジッリでもソースが絡んで良さそうですね。20.Agosto
妹がなぜか「生パスタマシーン」を持っていて、日曜日、うちに持って来ました。せまい自分の部屋ではパスタを打つスペースがないんだって。イタリアで食べたAgnolotti（アニョロッティ・子牛のラビオリ）の美味しさを思い出し、さっそく作ってみたのがTOPの写真です。こうして写真を見るとそれっぽいですが、味は･･･うーん、何かが違っていましたね。
こちらはDegustazione（デグスタツィオーネ・試食）用に茹でたものです。下がいちばん細くしたもの、左上は弟が、右上は私が打ったものです。私はあまり打ち粉をせずに卵色が残るようにやわらかく作ってみました。TOPの写真上部がそうです。でもそのままほっておいたら、くっついちゃって団子状に･･･普通の小麦粉で作ったのがいけなかったのかな。デュラムセモリナ粉、立石にはありませんでした（涙）。弟はパスタっていうより、蕎麦？ってぐらいにバンバン打ちまくって、打ち粉もたっぷりだったので見た目も味も、なんだかうどんっぽかったです。TOPの写真下がそうです。
小麦粉、卵、オリーブオイル、水を入れてこねあげた生地を30分寝かせたあと、打ち粉をしながらもう1度こねます。その後、パスタマシーンで5、6回伸ばして薄くし、しばらく乾かしてからカッターに通して好みの太さに切っていきます。写真は乾かし中のパスタ。Agnolottiはこの状態が大きくてきれいじゃないと間に肉を挟めないから、かなりの技術を要するとみました。それにしても、なんでこんな形になっちゃったんだろう？ 家じゅう粉だらけになりました。
本当はこんなの作りたかったんですけどねぇ。。。17.Luglio
友人Fのマンションに、10年来の友人5人が集まってホームパーティをしました。目的は私のイタリア料理です。トマトのパスタ、パセリの巻き焼肉などに合わせてMaiale al Cappero e pepe（豚肉のケーパー、胡椒風味）を作ったので、そのレシピを紹介します。
Maiale al Cappero e pepe（豚肉のケーパー、胡椒風味）
材料＜5人分＞
豚ロースのかたまり肉･･･400グラム
ケーパー･･･大さじ2
粒胡椒･･･大さじ2
白ワイン･･･半カップ
塩コショウ･･･お好みで
作り方
①かたまり肉は煮豚にするときのような形のものを使います。それを1センチ厚ぐらいに切り、筋をたたいて塩コショウしておきます。
②フライパンにオリーブオイルを入れ、熱くなったら①の豚肉を入れ、強火のまま、まず片側にこんがりとした焼き目をつけます。
③焼き目がついたら豚肉をひっくり返して中火にし、ケーパー、粒胡椒、白ワインを入れ、アルコール分を飛ばしながら火を入れていきます。
④豚肉に箸を刺し透明な肉汁が出れば火が通ったことになります。肉だけを取り出し、お皿に盛りつけます。
⑤フライパンに残った水分を少し煮詰めてソースにし、盛りつけた豚肉の上にかけて出来上がりです。
ポイントは豚肉に火を通しすぎないこと、ぐらいかな。すごく簡単ですが、なんとなく本格的な味がする一皿です。ふだんあまり使わないケーパーがポイントですね。ケーパーって、冷蔵庫に余ってること多いですよね？ スモークサーモンにトッピングするぐらいしか使い道ないし･･･と思っていたら大間違い！ イタリアではパスタに入れたり、ケーキに入れたり大活躍の食材です。（左はキッチンで大忙し（？）のM嬢）。16.Luglio
このワインは5月の終わりにJさんとマッジョーレ湖に行ったときに飲んだものです。バローロなのに白ワイン。この日は湖の魚料理をいただくので、冷えた白ワインをオーダーしたのでした。MARCHESI di BAROLO（マルケシ・ディ・バローロ）社のものです。味はほとんど忘れました（汗）。香りが良くて、多少のコクがあったように記憶しています。
こうしてエチケットを写真に撮っておくといいですね。あとで色々チェックできるし。マルケシ社のサイトでちょっと調べて見ました。
このワインは、Alba（アルバ）の西、Roero（ロエーロ）丘陵にある65ヘクタールの畑で栽培されたArneis（アルネイス）という品種100％で作られています。そしてこのぶどうは2004年9月22～23日に収穫された･･･そうです！こんなことまで書いてある！魚料理や海の幸のアンティパスト、プリモ・ピアットに合わせると良いそうです。そして、まだ若いナッツとカモミールの香りがして、保存は20℃、飲むときは8～10℃にするのがもっとも良い状態らしい･･･。う～ん、さすがマルケシ社。ここまで情報があると色々試してみたくなりますね。
このとき食べたマス料理。乾燥バジルに塩味です。付け合わせは、ポテトとナスのグリル。ナスにはトマトソースとチーズ、バジルがかかっています。この料理、マスをサーモンにしてもいいですよね。下味をつけたら全てオーブンに入れて焼くだけだから、手間要らず。今度レシピを作ってみます。
今日のダイエットメニュー＜タイ風そうめん＞
みょうが、谷中しょうが、大葉、セロリ、青唐辛子（辛くないもの）、きゅうり、レタスをせん切りに、青ねぎは4センチぐらいに切って、ほーんの少しのお素麺の上に乗せます。タレはナンプラー、レモン汁、めんつゆ、水を全て同じぐらいの分量で混ぜたものです。「ほーんの少し」とは、片手に乗るぐらい･･･少なっ！もうお腹空いた！11.Luglio
AntipastoMisto（アンティパストミスト。前菜の盛り合わせ）って大好きです。色々なものが少しずつお皿に乗って、お楽しみがたくさんという感じで。海岸のマンションの前に「PesceRosso（ペッシェロッソ。赤い魚･･･金魚）」という看板のない隠れ家のようなイタリアンレストランがあるのですが、そこのアンティパストミストも良かったです。10種類ぐらいの中からいくつか選べるのですが、2人で行ったときなどは全部少しずつ盛ってもらうのです。プリモピアットへ行くまでに、これでワインが1本空いちゃいます。ね、Fさん。
Braへ来てからも1人の食卓に、アンティパストミストは大活躍です。冷蔵庫にある色んなものを彩りよくお皿に盛り付けると、ひとつひとつは何でもない食材が、途端に料理として輝き出す気がします。
TOPの写真は友達が来たときの一皿。スモークサーモンが少ししかなかったので、こんなふうに盛り付けてみたら、ステキなアンティパストミストになりました。時計回りに、サーモン、丘ひじきをオリーブオイルと醤油とコショウでマリネしたもの、ちょっとクセのあるBraのサラミ、トマト、そして中央がレモンです。
こちらはある日のランチ。上から、赤チコリにオリーブとアンチョビをトッピングしたサラダ、チーズ、トマト、シラスにオイルとレモンをかけたもの、ズッキーニ、サラミです。野菜も切り方を工夫して違う味付けにすると、アンティパストの立派な一員になりますね。
こちらは大量のアスパラガスと少しの生ハムの使い途を考えて･･･アスパラの生ハム巻き、生のパプリカ、人参を茹でてオリーブオイルと醤油にコショウでマリネしたもの、それに少しずつ2種類のチーズです。これぞまさに残り物の一皿だったのですが、アンティパストミストに変身しました。
ダイエット中にも、少量な割りに目で見ると豪華なのでオススメの方法です。日本だと小さなお皿に少しずつ盛り付けて前菜のお盆に載せたりするのでしょうが、イタリアは一皿にどーんと盛り付けます。洗い物も少なくてすみますね（笑）。5.Giugno
この葉っぱはBietola（ビエートラ）と言います。最近では日本でもスイスチャードとして売られていますが、もっと昔は「ふだん菜」と言って一般的に食べられていたそうです。私の家では見たことなかったけれど、3月にお邪魔したニイクラファームさんで教えてもらいました。イタリアでもまさに「ふだん菜」として食べられているようで、４月に来たときからずーっと絶えることなくマーケットに出ています。
そんな訳で別段手に取ることもなくやり過ごしていたのですが、今回ちょっと買ってみました。こないだの朝市で、私の前に並んでいたおばあちゃんが･･･明らかに１人暮らしの買い物だった･･･このビエートラを3枚だけ購入していたのです。いつもはこの大きな葉っぱが5～10枚ぐらい束になって売られていて、これも1人暮らしの私が買わなかった理由の1つだったんですけど、残り4枚の束ができたのでそれを購入したわけです。
私の愛読書「イタリア野菜のABC」（長本和子著・小学館）によると、緑の葉の部分と白い茎の部分は別々に調理すると書いてありました。そこで長本先生の教えを元に、私なりにビエートラ料理を3品作ってみました。
こちらはリゾットです。
葉の部分は少量のオイルと洗ったときについた水分のみで蒸し煮しておきます。平鍋にオイルを入れてお米を洗わずにそのまま少し炒めたあと、ビエートラの茎を一口大に切って入れます。全体にオイルがまわったら、お米の倍量程度のスープを入れて煮込みます。水分が少なくなってきたら焦げないように、静かにかき混ぜてください。弱火でだいたい15分ぐらい、茎が透明になって、お米の芯が少し残るぐらいで出来上がりです。お皿に盛り付け、蒸し煮した葉をトッピングします。食べるときにチーズをかけても美味しいです。
こちらはクスクスです。イタリアではけっこう食べられるようで、色んなタイプのクスクスが売られています。私は水分を足すだけでOKの簡単なもので作りました。
まず、平鍋にクスクスの倍量のスープを入れ、ビエートラの茎、ズッキーニ、セロリを煮ます。別の鍋にスープだけ移し、その中へクスクスを入れて火を通します。野菜の入った鍋にチーズとほんの少しのお醤油を入れ味付けします。お皿にクスクスと野菜を盛り付け、オイルをかけていただきます。クスクスは初めて自分で料理してみましたが、簡単で美味しい！きっと食卓に出る機会が増えると思います。
ここまで作ってみて、ビエトーラは白菜によく似ていると思いました。茎の部分は煮るとやわらかくスープをすって、鍋に入れた白菜みたいな感じになります。クセがそんなにありません。火を通すと透明になるところもそっくりですね。
最後に白菜を思い出したので、葉の部分をおひたしにしてみました。蒸し煮しておいた葉を、だし醤油で和えてみたのです。白いゴハンを炊いて、だし卵を作って、Iちゃんからもらった梅干とノリに椎茸茶を添えて、なんだか日本の朝ごはんのようになりました。24.Maggio
朝市に行くと様々な種類のCarciofo（カルチョーフォ）があります。先日行った八百屋さんには2種置いてありました。写真のように棘が出ていて全体的にとがった印象のものと、丸みをおびていて棘のないもの。隣にいたおじさん曰く、丸みを帯びているのはラッツィオ（ローマがあるところ）で食べるとのこと。ピエモンテーゼはこの原種に近いようなとがったものを食べるんだそうです。八百屋のおばさんによると、ピエモンテのはそのまま煮込んで食べて、ラッツィオのは真ん中に詰め物をして火を通して食べるようです。おじさんは、カルチョーフォが入っている木箱の角に、ラッツィオのカルチョーフォの真ん中あたりをガンガン叩きつける真似をし、こうやって穴を開けて詰め物をするんだと言ってました。ホントかねぇ･･･。
私も何となくいつもピエモンテのカルチョーフォを選んじゃってます。そしてNumero５に教えてもらったレシピで食べています。この食べ方がいちばん美味しい！今度こそ火を通して食べてみようと思いつつ、簡単で美味しいこの食べ方にはまってます。日本だと紀ノ国屋のような海外食品を扱う店で見たこともあるような気もしますが･･･ないかなぁ。とにかく日本に帰って一番食べたくなる味がこれなんじゃないかと確信しています。どなたか売っているところをご存知の方がいらしたら教えてください！
Carciofo al Numero５の作り方
１．カルチョーフォは下のほうのがく（花びらみたいなところ）を手でちぎり、先のほうは切り落として、黄色い棘のあるところ、繊維の硬いところを取り除きます。そうするとこのような姿になります。
２．縦に4つ割りにし、中心にあるピンクの硬い部分と綿毛の部分を取り除きます。左2つがその部分を取ったものです。結局食べられるのはこれだけ。ものによっては半量ぐらいになっちゃいます。
３．3～5ミリ幅に切っていきます。このときカルチョーフォのアクで手が黒くなるので気になる方は手袋をしてください。レモンをこすりつけながら作業してもいいけど少し風味が変わります。それはそれで美味ですが。
４．パルミジャーノのようなハードタイプのチーズをカルチョーフォと同じぐらいの大きさに切ってかけます。量はお好みでどうぞ。面倒だったら、いわゆる粉チーズで代用できると思います。
５．オリーブオイルとバルサミコ酢で和えて出来上がりです。今回はコショウもかけてみました。バルサミコ酢がなかったら･･･うーん、難しいけど、もしかしたらポン酢でいけるかも。
カルチョーフォを見つけたら、ぜひ試してみてください！カルチョーフォがなかったら･･･まぁそこまでムリしなくてもいいですね。ワタシ的には竹の子の姫皮（でしたっけ？皮でも食べられるところ）が似てる気がしています。原種は野生のアザミのつぼみだということなので、フキノトウとか、たらの芽などえぐみのある山菜に近いのかもしれませんね。23.Maggio
昨日のPiselli（グリーンピース）は、結局クリームソースにしてFarfalle（蝶の形のパスタ）と合わせて食べました。これって定番の組み合わせですよね。日本のイタリアンレストランにもありました。Pancetta（パンチェッタ。生ベーコン）のピンク、グリーンピースのグリーン、生クリームの白に、蝶々型のパスタが舞って、見るからにかわいらしいひと皿ですよね。子供も好きなんじゃないでしょうか。作り方も材料も、メチャメチャ簡単です。
材料は、グリーンピース、パンチェッタ（なければベーコン）、タマネギ、生クリーム、パスタだけです。調味料は、オリーブオイル、塩、コショウ。
まず最初に、パスタを茹でるお湯を沸かします。クリームソースが出来たところに、すぐに茹で上がったパスタを入れて絡めたいので、もしかしたらこの料理の最大のポイントは時間を見ることかもしれません。パスタは塩を多めに入れて、表示時間マイナス2分を湯で時間の目安にしてください。
パンチェッタとタマネギをみじん切りにし、グリーンピースはサヤから出しておきます。フライパンにオリーブオイルを入れ、パンチェッタとタマネギを入れて弱火でじっくり炒めます。このとき、タマネギが茶色くならないように注意してください。あくまでも透明に。そうしないと、きれいな白いクリームソースになりません。写真ぐらいまで火が通ったら、グリーンピースを入れます。
グリーンピースを入れたら、さっとひと混ぜし、生クリームを入れます。生クリームが焦げないように、かき混ぜながら火を入れていってください。クリームがフツフツしてきたら味をみますが、塩が足りないぐらいでちょうど良いと思います。写真のようになったら、パスタを入れます。このとき茹で汁も少し入れて塩味を調整します。また、茹で汁を入れてソースを少しやわらかくしたほうが、パスタと絡めやすいのです。最後にコショウを少し入れて出来上がりです。
蝶々型のパスタ、ファルファッレはおそらく立石にも売っていると思いますが、パンチェッタはないかなぁ。四ツ谷や海岸にならあると思うけど。ない場合は、かたまりのベーコンを買って四角く切って使ってください。そうだ！ 四ツ木のイトーヨーカドーにならあるかもしれません！
この、たまに出てくる局地的地名は、私と家族のいるところです。
先週の土曜日からBraに日本人の住人が1人増えました。スローフード大学に通う日本人、Rくんの新婚の奥さんがやっとBraに到着したのです。昨日初めて彼女に会いましたが、「友人からブログに立石が出て来ると聞いて･･･それってあの、葛飾の立石ですか？」と聞かれたので、そうだと答えると、何と彼女は立石の隣町、四ツ木の人でした！ 立石のうちから歩いて10分ぐらいのところです。このBraでは歩いて3分もかからない距離に住んでいます。こんな遠いところで「玉子家」とか「川端小学校」とか「デニーズ」とか「屯田」とか言って確認することになろうとは･･･地球の裏側同士で住んでるところがこんなに近いなんて、奇遇としか言いようがありませんね。彼女はYさんと言います。このBraは私たちの下町にどことなく似てますよ。商店が多くて、工業で栄えた名残りがあって、食べ物が美味しい！ なので、安心してBraライフ送ってくださいね。そしてブログで立石を発見してくれたYさんのお友達！ 7月に日本に帰ったら、立石で会いましょう！
あと、家族通信です。お母さん、手紙届きました。また3日で着いた･･･よっぽど運がいいんでしょうね！19.Maggio
私は5月生まれなんですが、やっぱり今ぐらいのシーズンがいちばん好きです。前に2月生まれの人が、「セーターを着るような寒いシーズンがいちばん好き。汗ばむ季節が近づくとぞっとする」と言っていたので、生まれた季節と好きな季節には相対性があるのかもしれません。
TOPの写真はまさに初夏から夏にかけて食べたい、トマトの冷たいパスタです。もっとも私は大好きなので1年中作ってますが･･･。うちのホームパーティでもよく作っていたので、食べたことのある人は多いでしょう。
まず、プチトマトを4つにくし切りにします。ちょっと面倒ですが、こうやって切るのがいちばん美味しいです。そしてたっぷりのオリーブオイルに、切ったトマト、ニンニクのみじん切り、バジルをちぎったもの、塩、コショウを入れて、そのまま冷蔵庫でマリネします。たとえば、朝作って冷蔵庫に入れておき、夜食べるなんていうことができる便利なパスタ料理です。もし時間がなくても大丈夫。１時間ぐらいでも充分美味しいです。そしてパスタは絶対にCappellini（カッペリーニ。伊語で髪の毛の意味）です。1ミリ以下の太さで、茹で時間が3分ぐらいのものです。このパスタを表示時間通りに茹でて、お蕎麦のように冷水でしめてよく水を切ってから、マリネしておいたトマトと和えます。ガラスの器に盛ったりするとグッと夏気分が増すし、さっぱりした味とニンニクの風味で食欲のないときでも案外食べられたりするので、ぜひ試してみてください。
こちらはCiliegie（さくらんぼ）です。日本のものとはずいぶん違いますね。日本ではアメリカンチェリーとして売られているタイプと同じものです。ここ2、3週間で出てきました。そういえば町の桜の木にも小さなさくらんぼが生り始めてます。これは鳥が食べるんでしょうね。でもさくらんぼは、やっぱり日本のものが美味しいです。山形のさくらんぼ。今年もシーズンですよね。弟のお嫁さんの実家が山形なので、毎年さくらんぼを送ってくれるんです。今年は食べられな～い（涙）。
あともうひとつ、初夏と言えば「グリーンピース」。こちらではPiselli（ピゼッリ）と言います。こんなふうにサヤごと売られています。ヒマだから、サヤからお豆を取る作業も楽しい･･･そんなものですよね。子供のころうちのManmaがよくピースごはんを作っていたけど、その時はあんまり好きじゃありませんでした。色つやが悪くなるからと言って、グリーンピースだけで茹でて、ごはんが炊き上がって蒸らすときに初めて合わせていたような気がします。私も1人暮らしを始めてから作りだしましたが、もちろん冷凍豆を最初からドバッと入れて一緒に炊いちゃいます。こちらにいるうちに、うちのManmaのレシピでピースごはんを作ってみようかなぁ。18.Maggio
この前の朝市でSedano（セロリ）を大量に買ってしまいました。株ごと買ってしまったのです。日本のように小分けされてないので、まぁ、言えばグラム売りしてくれるでしょうけど、ドーンと買ってみました。670グラム1euro68cent。
最初はポリポリと生でフツーに食べていたのですが、2日目ともなるとすっかり飽き、火を通して料理に使って大量消費だ！と思い、いくつか作ってみました。
TOPの写真はセロリハンバーグです。ところどころに見えている緑色がセロリです。いわゆる可食部分をザクザクと粗いみじん切りにして、タマネギと一緒に透き通るまでよく炒めてから使いました。お肉と野菜の量は半々ぐらいなのでヘルシーだと思います。でもセロリの食感が残るから歯ごたえも適度にあって「お肉食べたぁ」というボリュームもちゃんと感じられました。本当はソース（日本のね）をかけてオーソドックスに食べたかったのですが、こちらにはあのソース売ってません！ウースターソースはあるけれど、ハンバーグにはやっぱりコッテリした「あの」ソースでしょう！と思うのですが。代用に、残っていたトマトソースにしょう油を少し混ぜて使ってみました。結局イタリアンハンバーグですね。でもそれなりに美味しかったですよ。ところで、「あの」ソース、ハワイでは割と前からありましたけど、アメリカ本土でも最近よく見かけるようになったそうです。しょう油もBraで売られるようになったし、日本の「あの」ソース世界デビューも近いかもしれませんね。
朝市では、野菜を使いやすいカタチにして売っていません。トマトは軸に付いたまま枝ごと、グリーンピースは鞘に入ったまま。そしてセロリも葉っぱが大量に付いたまま。それに料理番組を見ていると、セロリの葉も軸と一緒にみじん切りにして使っていたりします。もちろん葉の部分も生き生きしていて美味しそうです。スープの香り付けや、ましてや捨てたりするなんてもったいないなぁと思い、セロリの葉スープを作ってみました。
セロリは葉っぱの部分だけをつまんで、ざく切りにしておきます。軸の部分は3センチぐらいに切ります。オリーブオイルでタマネギのみじん切りとセロリの軸を炒め、ウィンナーを入れ焼き目をつけ、水を入れて煮立てます。その後、セロリの葉、適当に切ったアスパラガス、じゃがいもの薄切り、パスタを入れて5分ほど煮込んで出来上がりです。味を見て足りないようなら塩・コショウ、またはブイヨンを入れてみてください。
こちらではスープやサラダに使う小さなパスタがたくさん売られています。かわいいカタチのものが多く、見ていて楽しいです。今回はリングになっているものを買ってみました。花のカタチや、5ミリぐらいのFarfalle（蝶のカタチのパスタ）もあります。日本ではあまり見かけないので今回のスープを作る場合は、普通のスパゲッティを1センチぐらいに折って使えば良いと思います。下茹での必要はありません。そのままスープに投入して、表示時間通り火を通せば大丈夫です。
この写真は、ハンバーグ用に買ったひき肉の残りで作ったセロリ入りミートソースです。オリーブオイルでタマネギとセロリのみじん切り、ひき肉を炒め、火が通ったら基本のトマトソースを入れて煮込むだけです。パスタの茹で汁を足して、水分と塩味を調整してください。今回はロングパスタを切らしていたので、ショートパスタです。最後にチーズを振りかけて、オリジナルパスタ料理「Rigatoni al ragu con il sedano」の出来上がりです。17.Maggio
晴れたのは昨日1日だけでした。昨夜、中空の半月がぼんやり滲んでいたので雨かなぁと思いつつ、星も見えていたので大丈夫かと思ったのですが。
昨日は遠くのCOOPへ行く前に新しいスーパーマーケットを見つけて、野菜がけっこう新鮮だったのと、チーズ屋さんがちゃんとインショップで入っていること、さらにヘルスメーターも売っている！という嬉しい発見をしたので、帰りにBarで生ビールを一杯･･･結局遠くのCOOPへは行けませんでした。
そのBarは中心街にあるBarとは違って、住宅地にある場末の飲み屋って感じで、常連らしい仕事帰りのおじさんが2人、それぞれ白ワインと赤いアペリティフ･･･たぶんカンパリのソーダ割り･･･をチビチビやってました。やっぱりここでも突き出しはご自由に！と太っ腹な営業スタイルでした。コンベルソとはずいぶん様子が違い、ナッツとチップスみたいな乾きモノだけでしたけど。（コンベルソなんて、サルシッチャ（生ソーセージ）に、何かのペーストのカナッペ、アンチョビ・ベルデ（アンチョビのグリーンソース漬け）まで出てくるんですよ！）。東京へいたころは早く仕事が終わったら必ず飲み屋へ直行してたのに、そういえばBraに来て初めて一人で行った飲み屋だ！何も考えずにふらっと入ったけど、まぁ気取らぬ良い店だったので、また行ってみることにしましょう。
そんなわけで今日こそCOOPへ行って、ヘルスメーターをチェックして購入！と思っていたのに。＞明らかに言い訳ですね（汗）。
先日妹から「姉さん、今朝、オセロのテレビでやってました。イタリアの大人な朝食は赤チコリのリゾットらしいです」との情報を得たので、昼食に作ってみました。これは私がありあわせのシンプルな材料で作ったレシピなので、本来は違うかもしれません。でも美味しくできたので、よかったら試してみてください。
＜材料＞
お米1/2半カップ、赤チコリ1つ、ニンニク小1片、オリーブオイル大さじ1、コンソメキューブ小さじ1/2、塩少々
＜作り方＞
①鍋にオリーブオイルと4つ割りにしたニンニクを入れて中火にかけます。
②香りが出てきたらお米（洗わないでください。そのままでOK）を入れ、オイルが全体に混ざったぐらいで、塩少々と1センチ幅に切った赤チコリの下のほう（下部2/3ぐらい。白い部分があるほう）を入れ混ぜ合わせます。
③②の鍋に水とコンソメキューブを入れて、コンソメが溶けるまで混ぜ合わせ沸々としてきたら火を少し弱めます。
④そのままあまりかき回さないようにして煮込んでいきます。（ここで手を入れすぎるとお米が割れて、ベチャベチャしたリゾットっていうか、おじやになっちゃいます）。
⑤水気がなくなってきたら味を見ます。お米が自分の好みより硬いようでしたらお湯を足します。また塩味が足りないようでしたら、塩を入れます。
⑥熱いうちにお皿に盛り付け、残った赤チコリの上のほうを飾り、好みでパルメザンなどハードタイプのチーズをかけていただきます。
少し苦くて、お米がほんのり赤く染まって、上手く煮られればアルデンテ（Al dente中心に芯が残って歯に付く状態）に仕上がり、うーんまさに大人の風味。朝食っていうより、チーズをたっぷり振って軽めの赤ワインと一緒にいただけば、夕食の始まりって感じなんですけど。私はチーズをおろすのが面倒だったので、薄い四角に切って飾ってみました。胡麻胡椒さん、ぜひ試してみてね。19.Aprile
今日は先日来たびたび登場しているトマトソース、Sugo di pomodoroの作り方を紹介します。Braとはあんまり関係ありません。雨で外出してないから、取材ネタが切れました（汗）。
まずはよく熟した新鮮なトマトを用意します。サンマルツァーノタイプのような細長いもののほうが過熱に適しているそうです。でも日本じゃなかなか無いですよね。なので、缶詰を利用します。量は適当なんですよね。今日はこれくらい…ここのキッチンには計りがありません。そういえば計量カップもないので、ミネラルウォーターのボトルを再利用してます！
このトマトをこんなふうに角切りにします。私は2～3センチ角ぐらいに切ります。これくらいのサイズが煮込んだとき、ちょうど煮崩れていい感じになります。缶詰なら切る必要はありません。そのまま使います。最近はカットトマト缶も売っているけど、トマトソースのときはホール缶のほうがいいと思います。好みの問題ですが、なんか味が濃いような気がする…。
鍋にオリーブオイル大さじ３とニンニクのみじん切り小さじ１ぐらいを入れてから、中火で香りを出します。ニンニクがうっすら色づき良い香りがしてきたら、トマトを投入。強火にして、塩大さじ１ぐらい入れて全体を混ぜ合わせます。トップの写真ぐらい煮崩れてきたら味見をして、ちょっと塩が足りないかなぁってぐらいに塩味を調整します。そしてバジルを手でちぎって入れて、更に煮込みます。このときトマトの水分が少なかったら中火から弱火にします。
これぐらい煮詰めたら出来上がりです。最初にトマトを投入してからここまで約25分でした。そうそう、最後にもう1度塩味を見て、足りないようなら足して調整してください。このトマトソースは基本なので、塩味を少なめに作っておいたほうがいいと思います。というのも、あとでツナ缶を入れたりお肉を入れたりすると、そのとき更に塩分が入るので塩辛くなってしまうからです。アレンジ用に薄味にしておきましょう。あと、敢えて玉ねぎも入れません。あくまでも「トマト味」を追求してます（笑）。私は縦に薄く切ったナスの両面を焼いて、トマトソース、ツナ缶と一緒に煮込んだソースが好きです。イタリアに来てからまだ作ってないので、今度チャレンジしなきゃ！
そういえば、昨日ご紹介した「Agnellotti」。綴りの正解は「Agnolotti」でした。発音どおりだったんだぁ。これもBra方言なのね。聞き取りがかなり上達してきたらしい…まずい傾向じゃない？11.Aprile
このサラダはうちのホームパーティでおそらく一番人気の一品。
春菊は食べられないけど、これなら食べられるという人が多いようです。
生の春菊とお蕎麦を和えるだけの簡単料理ですが、ポイントは馬路村の柚子ポン。
1度違う柚子ポンで作ったら、あんまり美味しくなかったです。
実はこのレシピ、パクリです。
本家本元は銀座にある「アフィーネ」というバーで食べられます。
でもこちらでは茶蕎麦を使って、材料ももっと色んなものを使っていたし、
もはや他の料理でしょうねぇ。
私は、たしか３回ぐらい行って食べてみて、味を再現しました。
最後まで気付かなかったのはベーコン。
こういう動物性のものを少し入れると、味に深みが出るんですね。
さらにこの蕎麦サラダ、まだまだ進化しているようです。
と言うのもパーティに来た色んな人にレシピを教えてるのですが、
各人が家で作るときアレンジしてるようなんですよね。
お蕎麦を入れずに生の春菊だけで作ったＡさんの「春菊サラダ」、
春菊の代わりにセロリで作ったＴ嬢の「蕎麦サラダ・セロリバージョン」など。
でもイチバン傑作だったのは、こしょうでなくゴマを入れちゃったＳ嬢かな。
レシピの「こしょう」を「ゴマ」だと思ってしまったのね。
漢字で書くと「胡椒」と「胡麻」・・・日本語ってムズカシイ。
蕎麦サラダの作り方
お蕎麦を茹でる。
春菊は葉先をつんで水にひたしておく。
玉ねぎをスライスして水にさらしておく。
フライパンにオリーブオイルを入れ、細かく切ったベーコンを炒め、
カリッとしたら、柚子ポンと黒こしょうを入れてひと煮立ちさせドレッシングを作る。
水でよく洗ったお蕎麦、水切りした春菊と玉ねぎを混ぜ合わせ、
ドレッシングで和えて出来上がり。
あ～、この土鍋としばらくお別れかと思うとすごくツライ・・・。
伊賀の長谷園さんが作っているごはん専用土鍋「かまどさん」です。
火加減いらずと書いてあるけど、やっぱり多少は必要かな。＞私の場合。
あんまりお米を水に浸しておけなかった場合は、中火の強めぐらいで、
浸水バッチリの場合は、強火でガンガン炊き上げます。
でも、ガスコンロの前で悩みながら火加減調節するのも楽しいものです。
たまにお焦げができるけど、それもまた美味しいです。
写真は里いもと油揚げの炊き込みごはんです。
里いも、油揚げ、あれば鶏肉を具にして、
お醤油、日本酒、塩、和風だしで味付けして炊きます。
このレシピ、練馬にある加藤農園の加藤義松さんから教えてもらいました。
加藤さんは私の野菜の先生です。
彼は野菜を作るだけでなく、料理の腕前も☆☆☆。
野菜を美味しく、たくさん食べられるレシピを色々知っています。
こちらは普通の白いごはん。
麦が２割ぐらい入ってます。
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